Προμήθεια λαδιού: Από το αγρόκτημα ή από το εμπόριο;
Ζαγκανίκα Σοφία, MD
Ελαιόλαδο: Από χωριό ή από το σούπερ μάρκετ;
Ο Όµηρος το ονόµασε «υγρό χρυσάφι», ενώ ο Ιπποκράτης, ο Γαληνός και ο Διοσκουρίδης το επαίνεσαν για τις θετικές επιδράσεις του στην υγεία. Ο λόγος για το ελαιόλαδο, τη βάση της µεσογειακής διατροφής. Πότε και πώς το ελαιόλαδο µπορεί να µετατραπεί σε «βόµβα» έτοιµη να εκραγεί µέσα στο πιάτο σας; Τι πρέπει να προσέχετε κατά την αγορά του;
Το πρώτο δίληµµα που –δυστυχώς ακόµη- ανακύπτει όταν πρόκειται να αγοράσει κανείς ελαιόλαδο, είναι το αν θα το αγοράσει από το σούπερ µάρκετ ή από κάποιον παραγωγό που γνωρίζει. Το «δίληµµα» αυτό, σύµφωνα µε τους ειδικούς δεν θα έπρεπε καν να τίθεται, καθώς η πώληση χύµα ελαιολάδου από τους παραγωγούς απαγορεύεται.
Και όχι άδικα. Δειγµατοληπτικές έρευνες σε νοικοκυριά που χρησιµοποιούσαν χύµα ελαιόλαδο, έχουν δείξει πως τα 7 στα 10 δείγµατα είναι ακατάλληλα προς βρώση, κυρίως λόγω υποβαθµισµένης ποιότητας. Η νοθεία κι η αλλοίωση στο χύµα ελαιόλαδο δεν αποτελεί απλώς οικονοµική απάτη. Το κύριο πρόβληµα είναι ότι µετατρέπει ένα ευεργετικό προϊόν, σε βλαβερό για την υγεία.
Για την αντιµετώπιση της νοθείας και του παραεµπορίου ελαιόλαδου, υπάρχει η Αγορανοµική Διάταξη 07/2009, η οποία απαγορεύει τη διακίνηση και πώληση µη τυποποιηµένου ελαιολάδου, µε στόχο την προστασία του καταναλωτή. Η Α.Δ. ορίζει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να διατίθεται προς πώληση αποκλειστικά προσυσκευασµένο, σύµφωνα µε τις ενδείξεις του Κώδικα Τροφίµων και Ποτών. Στην πράξη όµως, δεν εφαρµόζεται.
Το τυποποιηµένο ελαιόλαδο, αντίθετα, έχει περάσει όλες τις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας, πριν φτάσει στον καταναλωτή, σύµφωνα µε τις προδιαγραφές που θέτουν η ελληνική και η ευρωπαϊκή νοµοθεσία. Επιλέγοντας τυποποιηµένο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής µπορεί να είναι βέβαιος ότι καταναλώνει ένα φρέσκο προϊόν, απαλλαγµένο από επιβαρυντικούς για την ποιότητά του παράγοντες, όπως η υγρασία, τα αιωρήµατα και οι µούργες, τα οποία οδηγούν σε τάγγισµα και χαλούν τη γεύση του λαδιού.
Τα είδη του ελαιολάδου
Στα ράφια του σούπερ µάρκετ, συναντά κανείς πέντε βασικούς τύπους ελαιολάδου:
1. Αγουρέλαιο. Είναι το πρώτο λάδι της χρονιάς. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του πρώτου άγουρου καρπού της ελιάς, έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσµή αλλά και χαρακτηριστική πικρόξινη γεύση. Συνήθως διατίθεται σε περιορισµένη ποσότητα και συλλέγεται από τις ελιές άγουρες, µαζεµένες µε το χέρι και όχι από ραβδισµό ή πτώση. Το αγουρέλαιο, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία και βιταµίνες από τη φύση του, συνδυάζει την ανώτερη γεύση, µε την υψηλή βιολογική αξία. Πωλείται ακριβότερα, καθώς οι άγουρες ελιές έχουν µικρή απόδοση σε λάδι και έχει περιορισµένη διάρκεια ζωής- το πολύ 9 µήνες.
2. Το παρθένο ελαιόλαδο, που βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς, µε µηχανικά ή φυσικά µέσα, που δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητά του. Ανάλογα µε την οξύτητα και τα γευστικά του χαρακτηριστικά χωρίζεται:
•Στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, η οξύτητα του οποίου δεν ξεπερνά το 0,8% και θεωρείται το καλύτερο λάδι. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωµα φρεσκοκοµµένου καρπού ελιάς.
•Στο παρθένο ελαιόλαδο, που συχνά στην ετικέτα του φέρει τις λέξεις «εκλεκτό» ή «φίνο». Πρόκειται για φυσικό, πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, µε ευχάριστη γεύση και οσµή και οξύτητα που κυµαίνεται έως 1,5.
3. Το ελαιόλαδο. Όταν στην ετικέτα αναγράφεται απλώς η λέξη «ελαιόλαδο», τότε συχνά πρόκειται για µίγµα επεξεργασµένου (ραφιναρισµένου) ελαιόλαδου και παρθένου προκειµένου να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Tο τελικό προϊόν έχει ευχάριστη γεύση και οσµή, χρώµα ανοικτό κιτρινοπράσινο και δεν ξεπερνά σε οξύτητα το 3,3%.
4. Ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας. Είναι το λάδι που προέρχεται από ελαιώνες όπου εφαρµόζονται οι αυστηροί κανόνες για τις βιολογικές καλλιέργειες. Εκεί δεν έχουν θέση ούτε τα λιπάσµατα, ούτε οι ψεκασµοί, ούτε κανένα είδος επεξεργασίας κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου, τη διατήρησή του και την εµφιάλωση του λαδιού. Όταν πρόκειται να «βγει» βιολογικό λάδι τα καζάνια του ελαιοτριβείο πλένονται, ώστε να µην υπάρχουν υπολείµµατα από τις συµβατικές ελιές. Στην ετικέτα των βιολογικών προϊόντων πρέπει να αναγράφεται απαραιτήτως ο αριθµός έγκρισης και πιστοποίησης από αναγνωρισµένους οργανισµούς ελέγχου και πιστοποίησης.
5. Ελαιόλαδο Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Πρόκειται για ελαιόλαδο που έχει παραχθεί µόνο σε συγκεκριµένες γεωγραφικές περιοχές και για την παραγωγή του τηρούνται αυστηροί όροι.
Κανόνες συντήρησης του ελαιόλαδου
•να µην έρχεται σε επαφή µε το ηλιακό φως και τον αέρα. •να µην εκτίθεται σε υψηλές θερµοκρασίες και να διατηρείται σε θερµοκρασία περιβάλλοντος (10 – 15oC). •στην κατάψυξη ένα λάδι µπορεί να συντηρηθεί µέχρι και για 3 χρόνια • να φυλάσσεται σε καλά κλεισµένα, αδιαφανή ή σκουρόχρωµα µπουκάλια. Τι πρέπει να προσέχει ο καταναλωτής στην ετικέτα
•την ηµεροµηνία λήξης. Συνήθως δεν ξεπερνά τους 18 µήνες, ενώ για τα αγουρέλαια ο χρόνος της ασφαλούς κατανάλωσης µειώνεται στο µισό (9 µήνες). •η ετικέτα να γράφει την ταξινόµηση του ελαιόλαδου (έξτρα παρθένο, παρθένο κ.λπ. •να αγοράζει επώνυµα προϊόντα, πάνω στα οποία να αναφέρεται η πλήρης διεύθυνση του παρασκευαστή. H ετικέτα πρέπει να αναφέρει το όνοµα της επιχείρησης ή την κατατεθειµένη µάρκα, την έδρα του παραγωγού ή του πωλητή. Επίσης, πρέπει να αναγράφει την έδρα του ελαιοτριβείου ή του συσκευαστή.
Τι επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου;
-Η οξύτητά του. Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και µε βάση αυτήν διαµορφώνεται η εµπορική του αξία. Ο βαθµός οξύτητας υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Η οξύτητα εκφράζεται σε γραµµάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γραµµάρια λιπαρής ύλης.
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα έως 0,8% και το παρθένο ελαιόλαδο 0,8- 2%. Το βιοµηχανικό ελαιόλαδο έχει οξύτητα µεγαλύτερη του 2.Ο τρόπος συγκοµιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης µπορούν να επηρεάσουν σε µεγάλο βαθµό την τελική οξύτητα του ελαιολάδου.
-Η προέλευσή του. Το έδαφος, το κλίµα και το µικροκλίµα, το υψόµετρο στο οποίο βρίσκεται ο ελαιώνας, η γειτνίασή του µε τη θάλασσα και η ηλιοφάνεια της περιοχής είναι σηµαντικές παράµετροι. Ρόλο-«κλειδί» παίζουν επίσης, ο τρόπος καλλιέργειας του ελαιώνα (π.χ. το αν είναι ξερικός ή ποτιζόµενος –ο πρώτος δίνει µικρή ποσότητα αλλά πολύ καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο), αλλά και η ποικιλία της ελιάς.
-Η συλλογή του ελαιοκάρπου. Πρέπει να γίνει µε καθαρά πανιά.
-Οι συνθήκες που επικρατούν στο λιοτρίβι. Αν ένα ελαιοτριβείο έχει σιδερένιους και όχι ανοξείδωτους σωλήνες, η ποιότητα του λαδιού θα υποβαθµιστεί και το λάδι θα είναι τοξικό. Ανοξείδωτες πρέπει να είναι επίσης οι δεξαµενές στις οποίες θα τοποθετηθεί το λάδι µετά την έκθλιψη. Και µάλιστα εγκατεστηµένες σε σκιερό χώρο, ώστε το ελαιόλαδο να φυλάσσεται για µεγάλο χρονικό διάστηµα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.
-Η µούργα. Το λάδι δεν πρέπει να βρίσκεται σε επαφή µε τη µούργα, που καθιζάνει στα δοχεία αποθήκευσης µετά την έκθλιψη. Γι’ αυτό το λόγο είναι επιβεβληµένη η µετάγγιση του ελαιολάδου, ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστηµα, σε άλλο δοχείο φύλαξης. Η διάρκεια ζωής ενός λαδιού που έρχεται σε επαφή µε µούργα είναι πολύ µικρή.
-Το φιλτράρισµα. Προκειµένου να συγκρατηθούν η υγρασία και οι ξένες ύλες, που έχουν οξειδωτική δράση και µπορούν να υποβαθµίσουν την ποιότητα του λαδιού, είναι αναγκαίο το φιλτράρισµά του µε ειδικό διηθητικό χαρτί.
-Ο οργανοληπτικός έλεγχος. Γίνεται από ένα πάνελ 10-12 δοκιµαστών, προσεκτικά επιλεγµένων και αξιόπιστων, που αξιολογούν µέσω οσφρητικών και γευστικών δοκιµών τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και το κατηγοριοποιούν µε κριτήριο το ποσοστό ύπαρξης ή όχι συγκεκριµένων µειονεκτηµάτων και πλεονεκτηµάτων. Ένα και µόνο ελάττωµα αρκεί για να φύγει το ελαιόλαδο από την κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου.
-Η διακίνηση και η αποθήκευσή του από τον καταναλωτή. «Εχθροί» του ελαιολάδου είναι η υγρασία, το φως και η ζέστη.-
Leave a Comment