Ψωμί: χτες, σήμερα και για πάντα

Ψωμί είναι το προϊόν που προκύπτει από το ψήσιμο ενός μίγματος αλεύρου, νερού, μαγιάς και αλατιού. Ανάλογα με το είδος του/των αλευριού που χρησιμοποιείται ονομάζεται ψωμί σταρένιο, σικάλεως, κριθαρένιο, καλαμποκόψωμο, πολύσπορο κτλ.

Τα περισσότερα είδη ψωμιού περιέχουν μαγιά ή ξινό προζύμι για να φουσκώνουν (ανεβατισμένα). Υπάρχουν όμως και αρκετά είδη ψωμιού χωρίς μαγιά όπως οι πίτες με κρούστα, οι τορτίγιες της κεντρικής Αμερικής, τα τσαπάτις της Ινδίας κτλ.

Το αλάτι είναι σημαντικό συστατικό του ψωμιού. Ενισχύει σημαντικά τη γεύση του, βελτιώνει την όψη του τελικού προϊόντος, επιβραδύνει τη δράση των ενζύμων, βοηθάει στη συγκράτηση υγρασίας και συστέλλει και σταθεροποιεί τη γλουτένη. Δυστυχώς όμως, η συνήθης περιεκτικότητα του ψωμιού σε αλάτι είναι 2.27 κιλά σε 127 κιλά αλεύρι (περίπου 2%). Η ποσότητα αυτή είναι επιβαρυντική σε υπερτασικούς, καρδιοπαθείς κτλ.

Και βέβαια, η εφευρετικότητα του ανθρώπου δε σταματάει στα παραπάνω συστατικά, προκειμένου να αυξήσει τις γευστικές μας απολαύσεις. Έχουμε ψωμί με σουσάμι, με μαυροκούκι, με γλυκάνισο, με ελιές, με ντομάτα. Και επειδή υπάρχουν σε όλα τα πράγματα σήμερα και πολλές φαιδρές παράμετροι, κυκλοφορεί σήμερα ψωμί στις ΗΠΑ που ένα από τα συστατικά του είναι …. ανθρώπινα κόπρανα!!! ( η μάρκα του προϊόντος για τους υποψήφιους αγοραστές είναι Ezekiel 4:9).

Αρτοσκεύασμα είναι κάθε προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται από ζυμάρι ανεβατισμένο με μαγιά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αβγών και λιπαρών ουσιών.

Το ψωμί είναι στενά συνδεδεμένο με την εξέλιξη και την ιστορία του ανθρώπου. Ήταν και είναι το βασικότερο στοιχείο της διατροφής του, της θρησκείας του αλλά και της γαστρονομικής του απόλαυσης. Η μεγάλη σημασία του ψωμιού μέσα στους αιώνες αποδεικνύεται και από τη σωρεία των ρητών που λέγονται σήμερα και θα λέγονται πάντα: Βγάζω το ψωμί μου – Δουλεύει για το ψωμί του – Αυτή η δουλειά έχει πολύ ψωμί – Θα φάει πολλά ψωμιά ακόμη – έφαγε τα ψωμιά του -Το έδωσε για ένα κομμάτι ψωμί – Φάγαμε μαζί ψωμί και αλάτι – Ο λόγος σου με χόρτασε, και το ψωμί σου φα’ το – Κάλλιο το σημερινό ψωμί παρά την αυριανή πίτα – Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται – Τάζει φούρνους με καρβέλια και λαγούς με πετραχήλια και πολλά άλλα.

Το ψωμί είναι βασικό είδος διατροφής με μεγάλη θρεπτική αξία, αν και από μόνο του δεν παρέχει πλήρη σειρά απαραίτητων αμινοξέων, βιταμινών και ιχνοστοιχείων.

Η σύγχρονη αρτοποιία και συνήθως με συστάσεις των κρατικών υγειονομικών αρχών εμπλουτίζουν το ψωμί με επιπλέον θρεπτικά στοιχεία. Στις ΗΠΑ το σύνολο πρακτικά του ψωμιού που παρασκευάζεται είναι εμπλουτισμένο με θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη και σίδηρο.

Σημαντικά του πλεονεκτήματα είναι η χαμηλή τιμή, η μεγάλη του δυνατότητα πρόκλησης κορεσμού με σχετικά λίγες θερμίδες (πίνακας), η ευκολία διατήρησής του και η προφύλαξη που παρέχει από τα σύγχρονα μη-μεταδοτικά νοσήματα (δυσλιπιδαιμία, καρδιο-αγγειακά νοσήματα, καρκίνο κ.α.). Εκείνο όμως που είναι πολύ παράξενο και που δεν έχει ακόμα εξηγηθεί επιστημονικά, είναι το ότι τρώμε καθημερινά ψωμί και σε όλη μας τη ζωή χωρίς να το βαριόμαστε ποτέ, κάτι που δεν έχει παρατηρηθεί σε κανένα άλλο τρόφιμο.

Το ψωμί έχει ενοχοποιηθεί για πρόκληση ή/και επιδείνωση παχυσαρκίας και συνήθως είναι το πρώτο που μειώνεται ή διακόπτεται όταν κανείς αποφασίσει να χάσει βάρος.
Η αντίληψη αυτή είναι απόλυτα λανθασμένη. Το ψωμί ΔΕΝ παχαίνει!! Παχαίνουν αυτά που συνήθως το συνοδεύουν, όπως τυρί, βούτυρο, αλλαντικά, λάδι κτλ. Άλλωστε, όσες μελέτες έγιναν για τη σχέση παχυσαρκίας και ψωμιού, έδειξαν ότι όταν σε μια δίαιτα απώλειας βάρους υπάρχει και ψωμί, η απώλεια βάρους είναι μεγαλύτερη, η συμμόρφωση των παχύσαρκων ατόμων είναι καλύτερη και οι ενδιάμεσες διακοπές είναι πολύ λιγότερες (Clin Nutr. 2012 Aug;31(4):455-61 – Fortschr Med. 1976 Jun 3;94(16):972-6).

Στα πλαίσια της μεγάλης μόλυνσης του περιβάλλοντος, δυστυχώς ακόμα και το ψωμί φαίνεται ότι αποτελεί σημαντικό όχημα μεταφοράς ακρυλαμίδης.
Η ακρυλαμίδη είναι μια γνωστή νευροτοξίνη που προκαλεί και καρκίνο στα πειραματόζωα, αλλά έχει βρεθεί ότι αυξάνει κατά 2.7 φορές τον ορμονοεξαρτώμενο καρκίνο του μαστού. Σε πρόσφατη μελέτη (Eur J Nutr. 2012 Dec 13) που έγινε σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες, βρέθηκε ότι η ημερήσια πρόσληψη ακρυλαμίδης κυμαίνεται από 13 έως 47 μg. Η κύρια πηγή ακρυλαμίδης είναι το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, ο καφές και οι πατάτες. Να σημειωθεί ότι δεν έχουν καθοριστεί ελάχιστα ανεκτά όρια για την τοξική αυτή ουσία.

Γράφουν οι: Αναστάσιος Μόρτογλου, Ενδοκρινολόγος και Κατερίνα Μόρτογλου, Διαιτολόγος, obeline.gr