Categories: Τροφές

Τα μυστικά του σωστού μπάρμπεκιου

Πώς θα ψήσετε σωστά το κρέας

Μπορεί ο πατέρας, ο μπάρμπας, ο θείος, ο φίλος, ο γείτονας σας ή όποιος άλλος τέλος πάντων θέλετε, να επιμένει ότι γνωρίζει το σωστό τρόπο για να ψήσει μια μπριζόλα, μια ντουζίνα παϊδάκια, μπιφτέκια κ.τ.λ. στα κάρβουνα, ωστόσο αν εσείς θέλετε να μάθετε το μυστικό του σωστού μπάρμπεκιου… με τη βούλα της επιστήμης (!) πρέπει να συνεχίσετε το διάβασμα.

Τα τέσσερα μυστικά της «χημείας» του μπάρμπεκιου:

1. Χρησιμοποιήστε μια μαρινάδα με βάση το αλάτι, αν θέλετε να μαλακώσει το κρέας

Σε πολλές συνταγές οι μαρινάδες περιέχουν ξύδι, κρασί, χυμό από λεμόνι και άλλα οξέα.

Το πρόβλημα με αυτά τα υλικά είναι, ότι εισχωρούν μόνο μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του κρέατος, με αποτέλεσμα να μην είναι πολύ αποτελεσματικά στο να μαλακώνουν το κρέας και να του δίνουν γεύση σε βάθος.

Οι μαρινάδες που έχουν ως βάση τους το αλάτι, από την άλλη, χάρη στη διαδικασία της διάχυσης καταφέρνουν να εισχωρήσουν βαθιά μέσα στο κρέας.

Το κρέας αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (περίπου 75%), επομένως η αναλογία αλατιού με νερό είναι πολύ χαμηλότερη απ’ ό,τι στις μαρινάδες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η αλμυρή μαρινάδα να εισχωρεί μέσα στο κρέας και να το μαλακώνει, καθώς οι πρωτεΐνες τείνουν να δεσμεύουν τα διαθέσιμα μόρια νερού, κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο… ζουμερό.

2. Το τσιγάρισμα δεν «θωρακίζει» την υγρασία

Αυτό είναι ένα πολύ συχνό λάθος που κάνουν πολλοί. Ωστόσο, σύμφωνα με δημοσίευμα στην ιστοσελίδα vox.com, αρκετά πειράματα έχουν δείξει ότι το γρήγορο τσιγάρισμα του κρέατος δεν βοηθά στη «θωράκιση» της υγρασίας μέσα στο κομμάτι. Αντίθετα, μάλλον το στεγνώνει πιο γρήγορα.

Όταν μαγειρεύετε το κρέας οι μυικές ίνες συρρικνώνονται και συμπιέζονται με αποτέλεσμα η υγρασία που υπάρχει σε αυτό όταν είναι ωμό να βγαίνει προς τα έξω.

Αν θέλετε να διατηρήσετε το κρέας σας ζουμερό, αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μειώσετε την ποσότητα της υγρασίας που χάνετε όταν μαγειρεύετε.

Ένα πείραμα του Food Network απέδειξε ότι μια μπριζόλα που είχε τσιγαριστεί στην αρχή, έχασε 6% περισσότερο βάρος απ’ ό,τι μια άλλη που δεν μπήκε στο τηγάνι.

3. Γιατί πρέπει να μαγειρεύετε το κρέας αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία

Ιστορικά, αυτή ήταν η ιδέα του μπάρμπεκιου: με τη χρήση καπνού και χαμηλής θερμοκρασίας να μαγειρευτεί σταδιακά και με τις ώρες ένα κομμάτι κρέας.

Στις μέρες μας, το νόημα αυτό έχει αλλάξει και μάλιστα πολλοί ψήνουν το κρέας απ’ ευθείας επάνω στη φωτιά.

Σύμφωνα με την επιστήμη, αυτό δεν είναι καθόλου καλή ιδέα αν θέλετε το αποτέλεσμα που θα μπει στο πιάτο σας να είναι μαλακό και ζουμερό.

Αυτό συμβαίνει γιατί όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο πολύ θα συρρικνωθούν οι μυικές ίνες κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα το κρέας να στεγνώσει.

Φυσικά, θα πρέπει να φροντίσετε –όταν μαγειρεύετε κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία- να έχει ψηθεί καλά και να μην είναι ωμό.

4. Περιμένετε μερικά λεπτά προτού το κόψετε

Κατανοούμε ότι την ώρα που μπαίνει η καλοψημένη μπριζόλα στο πιάτο σας είναι πολύ δύσκολο να συγκρατηθείτε και να μην της ορμήσετε… ωστόσο αν περιμένετε 10 λεπτά να είστε σίγουροι ότι θα την απολαύσετε πολύ περισσότερο, καθώς με αυτόν τον τρόπο δε θα στεγνώσει.

Οι ίνες του κρέατος χάνουν υγρασία καθώς ψήνονται, ωστόσο αν τους δώσετε μερικά λεπτά αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, θα απορροφήσουν και πάλι μέρος της υγρασίας που έχουν χάσει.

 

newsbeast.gr

Iatrika Nea

Leave a Comment
Share
Published by
Iatrika Nea

Recent Posts

2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΕΞΑΤΟΜΙΚΕΥΜΕΝΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗΣ

2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΕΞΑΤΟΜΙΚΕΥΜΕΝΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗΣ 17-19 Δεκεμβρίου 2021μ Αθήνα, Ζάππειο Μέγαρο “Είναι σημαντικότερο να γνωρίζουμε…

3 έτη ago

H Roche για ακόμα μια χρονιά «δίνει το παρών» στο Greece Race for the Cure

H Roche για ακόμα μια χρονιά «δίνει το παρών» στο Greece Race for the Cure®…

3 έτη ago

Η Bristol Myers Squibb λαμβάνει έγκρισηγια το azacitidine σε δισκία, ως αρχική θεραπεία συντήρησης για ενήλικες με οξεία μυελογενή λευχαιμία

Η Bristol Myers Squibb λαμβάνει έγκριση από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για το azacitidine σε δισκία,…

3 έτη ago

«Βάζουμε Τρίποντο στην Υγεία»

 «Βάζουμε Τρίποντο στην Υγεία» Εξαιρετικά αποτελέσματα από τα δύο εξειδικευμένα εκπαιδευτικά παιχνίδια της ΠΟΣΣΑΣΔΙΑ για…

3 έτη ago

H CSL Behring Hellas στηρίζει τη Φοιτητική Ομάδα iGEM Athens 2020

H CSL Behring Hellas στηρίζει τη Φοιτητική Ομάδα iGEM Athens 2020 Με την συμβολή της…

3 έτη ago

Άμεση προτεραιότητα και οι δομικές μεταρρυθμίσεις για τον περιορισμό της φαρμακευτικής δαπάνης

PhRMA Innovation Forum: Άμεση προτεραιότητα η αποκατάσταση της στρεβλής εικόνας των συνολικών επιστροφών και οι…

3 έτη ago

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies