Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Το ελληνικό καλοκαίρι είναι συνώνυμο του ήλιου, της θάλασσας και του φαγητού σε γραφικά ταβερνάκια, δίπλα στο κύμα. Όμως η άνοδος του υδραργύρου αποτελεί τον καλύτερο «φίλο» των αλλοιώσεων και την «αγαπημένη εποχή» των τροφοδηλητηριάσεων.

Oι υψηλές θερμοκρασίες, σε συνδυασμό με μια κακή ή ελλιπή συντήρηση κάποιων τροφίμων, διαμορφώνουν ένα ιδανικό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων στην αλυσίδα της διατροφής. Iδιαίτερα ευπαθή και ευαλλοίωτα αν δεν συντηρηθούν σωστά, είναι τα κρεατικά, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά.

Ένα ακατάλληλο τρόφιμο μπορεί να προκαλέσει εμπύρετες γαστρεντερίτιδες που χρήζουν νοσηλείας, αλλά και ακόμη πιο σοβαρές καταστάσεις. Ορισμένα μικρόβια όπως οι λιστέριες, τα καμπυλοβακτηρίδια, κάποιοι τύποι κολοβακτηριδίων και ορισμένοι ιοί μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα όπως μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα ουραιμικό σύνδρομο, ακόμη και ηπατίτιδα!

Σημαντικό μερίδιο ευθύνης για την ασφάλεια των τροφίμων, εκτός από όλους εκείνους που συμμετέχουν στην παραγωγή, στην επεξεργασία και στο εμπόριο των τροφίμων, βαραίνει και τους ίδιους τους καταναλωτές. Υπολογίζεται ότι το 1/3 των προβλημάτων υγείας που προκαλούνται από μη ασφαλή τρόφιμα, οφείλονται σε κακή μεταχείριση των τροφίμων, από τη στιγμή της αγοράς τους μέχρι την κατανάλωσή τους.

Οι συνηθέστερες αιτίες ανάπτυξης και επώασης μικροβίων στο φαγητό είναι το ατελές ψήσιμο ή η ατελής ψύξη του, η μη τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής από τους χειριστές της τροφής, η κακή συντήρηση και αποθήκευση των πρώτων υλών, ο ανεπαρκής καθαρισμός και απολύμανση των επιφανειών κοπής, των σκευών ή των εργαλείων της κουζίνας.

Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μπορούμε να αποφύγουμε ή να ελαχιστοποιήσουμε τους κινδύνους που προκύπτουν κατά τη μεταφορά, την αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων, την απόψυξη, την επεξεργασία και το μαγείρεμά τους, ακολουθώντας συγκεκριμένα βήματα.

Επιλέξετε ασφαλή τρόφιμα

Eλέγξτε τα βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων (χρώμα, οσμή, γεύση, συσκευασία και ημερομηνία λήξεως), όπου και όπως είναι δυνατό.

Eλέγξτε τις συνθήκες διατήρησης των τροφίμων. Μην επιλέγετε προϊόντα ψύξης ή προϊόντα κατάψυξης για τα οποία υπάρχουν υποψίες ότι δεν διατηρούνται σωστά. Tα προϊόντα ψύξης, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες μικρότερες των 7οC και τα προϊόντα κατάψυξης σε θερμοκρασίες μικρότερες των -18οC.

Mην αγοράζετε προϊόντα που εμφανίζουν ελαττώματα στη συσκευασία τους (παραμορφωμένες ή διερρηγμένες συσκευασίες). Tα κονσερβοποιημένα προϊόντα δεν πρέπει να έχουν χαραγματιές, ραγίσματα, τσακίσματα, φουσκωμένα καπάκια και τοιχώματα.

Mην επιλέγετε τρόφιμα εκτεθειμένα στον ήλιο ή στα έντομα.

Bάλτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα ή τα τρόφιμα ψυγείου τελευταία στο καλάθι και προσέξτε να έχουν καλή εμφάνιση.

Μεταφορά και Αποθήκευση

Τα τρόφιμα που είναι εύκολο να αλλοιωθούν πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε διάστημα όχι μεγαλύτερο των 2 ωρών από τη στιγμή που βγήκαν από το ψυγείο-βιτρίνα του παντοπωλείου. Οποιαδήποτε καθυστέρηση στην τοποθέτηση των προϊόντων στο ψυγείο, σημαίνει μεταβολή της θερμοκρασίας τους, κάτι που ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επισπεύδει την αλλοίωσή τους. Γι’ αυτό και, για τη μεταφορά τροφίμων σε μεγαλύτερες αποστάσεις, προτείνεται η χρήση των κατάλληλων ισοθερμικών συσκευασιών.

Διαχωρίστε και μην αφήνετε να έλθουν σε επαφή διαφορετικά είδη τροφίμων, όπως τρόφιμα μαγειρεμένα ή έτοιμα για κατανάλωση, με ωμά. Τα ωμά κρέατα θα πρέπει να τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες ή περιέκτες, ούτως ώστε να μην στάζουν πάνω σε λαχανικά ή μαγειρεμένα τρόφιμα που βρίσκονται στο ψυγείο.

Διατηρήστε τα τρόφιμα στην προβλεπόμενη θερμοκρασία ψύξης ή κατάψυξης. Κάθε τρόφιμο πρέπει να αποθηκεύεται στην κατάλληλη θέση, ανάλογα με τη θερμοκρασία των ραφιών: κάτω 2-4οC, μεσαία 4-5 οC, το ψηλότερο ράφι 8 οC, πόρτα 10-12 οC.

Κρατήστε τη θερμοκρασία στο ψυγείο/καταψύκτη σας στα σωστά επίπεδα.

Τα ωμά τρόφιμα καλό είναι να τοποθετούνται στα κάτω ράφια του ψυγείου.

Ιδανική θερμοκρασία για τον καταψύκτη είναι οι -18 οC.

Οι καταψύκτες βαθιάς κατάψυξης καλό είναι να γεμίζονται πολύ (λειτουργούν καλύτερα) σε αντίθεση με τα ψυγεία.

Προετοιμασία φαγητού

Φροντίστε για την προσωπική σας καθαριότητα και για την καθαριότητα του χώρου προετοιμασίας του φαγητού.

Mην χρησιμοποιείτε τα ίδια εργαλεία στα νωπά τρόφιμα και στα έτοιμα φαγητά.

Πλένετε σχολαστικά τα χέρια σας πριν και μετά το χειρισμό των ωμών κρεάτων και των υπόλοιπων τροφίμων.
Oι πάγκοι της κουζίνας και οι επιφάνειες κοπής πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά μετά από κάθε χρήση, καθώς αποτελούν την κύρια πηγή επιμόλυνσης του ενός τροφίμου από το άλλο.

Aποψύξτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στη συντήρηση του ψυγείου και μόνο μια φορά.

Πλένετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά, με καθαρό, κρύο, τρεχούμενο νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε, αλλά ποτέ πριν την αποθήκευση τους.

Πετάξτε οποιοδήποτε τρόφιμο έχει όψη, οσμή ή γεύση διαφορετική από τη συνηθισμένη, έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του ή αμφιβάλλετε για την ποιότητά του.

Μαγείρεμα: Θεωρείται η καλύτερη άμυνα που έχουν οι καταναλωτές απέναντι στα επιβλαβή βακτήρια. Αρκεί οι τροφές, και ειδικά το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, να έχουν ψηθεί καλά και στο κέντρο τους. Kαλό είναι να αποφεύγονται οι διακοπές του μαγειρέματος και τα τρόφιμα να μην ψύχονται μισομαγειρεμένα.

Ψήσιμο: Αν το κρέας ή το κοτόπουλο δεν ψηθούν σωστά, μικρόβια όπως η σαλμονέλα, τα κολοβακτηρίδια μπορούν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα. Για το καλύτερο δυνατό ψήσιμο των κρεατικών, αποψύξτε τα καλά, φροντίστε να τα γυρνάτε συχνά για να ψηθούν ομοιόμορφα και πριν τα σερβίρετε, βεβαιωθείτε ότι έχουν ψηθεί καλά και στο εσωτερικό.

Όταν τρώτε έξω

Στην επιλογή φαγητού ή σνακς απ’ έξω πρέπει να γίνεται με προσοχή καθ’ όλο το χρόνο, αλλά πολύ περισσότερο τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι ειδικοί προτείνουν να:

Επιλέξτε προσεκτικά το κατάστημα από το οποίο θα αγοράσετε τα προϊόντα. Πρέπει να φαίνεται ότι εφαρμόζονται όλα τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής.

Αποφύγετε την κατανάλωση τροφών που έχουν ύποπτο χρώμα, μυρωδιά και γεύση.

Μην αγοράζετε σαλάτες από salad bar, αν δεν διατηρούνται σε ειδικές προθήκες και σε κατάλληλη θερμοκρασία.

Αποφύγετε την κατανάλωση ωμών αυγών και των παρασκευασμάτων που τα περιέχουν (π.χ. μαγιονέζες).

Μην αγοράζετε έτοιμα σνακ, που δεν συντηρούνται σωστά. Ανάλογα με το είδος τους, τα σνακ θα πρέπει ή να διατηρούνται πολύ ζεστά (τυρόπιτες, πίτσες, σπανακόπιτες) ή να διατηρούνται στο ψυγείο (σάντουιτς με τυριά ή αλλαντικά).

Ζητήστε τα πουλερικά και τα κρεατικά που θα παραγγείλετε να είναι καλοψημένα.

Ελέγξτε αν τα ψυγεία με τα νερά και τα αναψυκτικά είναι ρυθμισμένα στην κατάλληλη θερμοκρασία και να αν είναι εκτεθειμένα στον ήλιο. Το ίδιο ισχύει και για τις προθήκες των χύμα παγωτών.

Πετάξτε τα τρόφιμα που δεν καταναλώθηκαν εντός δύο ωρών και δεν διατηρήθηκαν στο ψυγείο.

Αποφύγετε την κατανάλωση παγωτών με κρυστάλλους πάγου

Το ΤΟΡ12 του κινδύνου
Είδος	Απειλές
Άψητα ή μισοψημένα κρέατα	Πιθανοί φορείς κολοβακτηριδίων, σαλμονελλών, τοξοπλάσματος
Ωμά θαλασσινά	Κίνδυνος σαλμονέλλωσης ή ηπατίτιδας
Χύμα παγωτό (κυρίως το παρφέ και το μαλακό της μηχανής)	Πιθανός φορέας σταφυλοκόκκων και κολοβακτηριδίων
Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά (φρέσκο, αρμεγμένο γάλα, μαλακά τυριά που δεν έχουν ωριμάσει)	Κίνδυνος βρουκέλλωσης (μελιταίου πυρετού), λιστερίωσης, & σταφυλοκοκκικής δηλητηρίασης.Πιθανοί φορείς κολοβακτηριδίων, καμπυλοβακτηριδίων, σαλμονελλών, κλωστηριδίων.
Ωμά λαχανικά	Κίνδυνος από σιγγέλες, λιστέριες, κλωστηρίδια και παράσιτα
Νερό που δεν χλωριώνεται	Μπορεί να μεταφέρει κολοβακτηρίδια ή σιγγέλες
Φρέσκες σαλάτες με dressing ή μαγιονέζα και έτοιμες σαλάτες όπως ρώσικη ή πατατοσαλάτα	Κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλλες, λιστέριες, σταφυλοκόκκους
Κοκκινιστά κρέατα, φαγητά με πολλές σάλτσες	Οι σάλτσες αποτελούν ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη κλωστηριδίων.
Σάντουιτς με γέμιση (τόνο, κοτόπουλο, γαλοπούλα, μαγιονέζα)	Κίνδυνος προσβολής από σταφυλόκοκκο και τις τοξίνες του ή από λιστέρια
Γλυκά (π.χ. πάστες, τούρτες) και φαγητά (π.χ. μακαρονάδες τύπου καρμπονάρα) στα οποία προστίθενται αυγά μετά από ελάχιστη θερμική επεξεργασία	Υπάρχει κίνδυνος για μολύνσεις από σταφυλοκόκκο και σταφυλοκοκκικές τοξίνες ή σαλμονέλλα
Φαγητά που περιέχουν ρύζι (π.χ. κινέζικα, γεμιστά με ρύζι, ρυζότο, πιλάφι)	Αυτά τα γεύματα (και ειδικά το  κινέζικο σε πακέτο) έχουν συσχετιστεί με την εμφάνιση του βακίλλου cereus
Παγάκια	Αν έχουν φτιαχτεί από μολυσμένο νερό ή τα έχουν χειριστεί με μολυσμένα χέρια μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια ή ιούς και να προκαλέσουν από απλή γαστρεντερίτιδα μέχρι ηπατίτιδα Α.

Πηγή: mednutrition.gr