Παγκόσμια Ημέρα Κοιλιοκάκης. Μόδα της εποχής ή μια κρυφή νόσος η κοιλιοκάκη; Η γνωστή άγνωστη γλουτένη

Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια (ή κατά πολλούς κατάσταση) στην οποία η κατανάλωση δημητριακών (σιταριού, κριθαριού, σίκαλης και βρώμης) προκαλεί βλάβη στην εσωτερική επιφάνεια του λεπτού εντέρου (εντερικού βλεννογόνου). Παραμένει αδιευκρίνιστος ο μηχανισμός με τον οποίο αυτοί οι σπόροι, αβλαβείς για τη μεγάλη πλειοψηφία των ανθρώπων, βλάπτουν το εντερικό βλεννογόνο των ατόμων με κοιλιοκάκη.

Έχει διαπιστωθεί ότι ο υπεύθυνος τοξικός παράγοντας που περιέχεται στα ανωτέρω δημητριακά είναι η γλουτένη, η οποία συνίσταται από ένα μείγμα συγκεκριμένων πρωτεϊνών που ονομάζονται γλιαδίνες. Μέχρι σήμερα, οι περισσότερες επιστημονικές ενδείξεις συνηγορούν στο ότι οι πρωτεΐνες της γλουτένης στα άτομα με κοιλιοκάκη ασκούν την τοξική τους δράση ενεργοποιώντας ανοσολογικούς μηχανισμούς, που έχουν ως τελικό αποτέλεσμα τη βλάβη (ατροφία) του βλεννογόνου λεπτού εντέρου.

Η κοιλιοκάκη είναι μια νόσος, η οποία μόλις τα τελευταία χρόνια έγινε ευρύτερα γνωστή σε μεγαλύτερο κομμάτι της ελληνικής κοινωνίας. Τι κι αν σε άλλα ευρωπαϊκά κράτη, ο σεβασμός στην υγεία του συνανθρώπου είχε ήδη γίνει συνείδηση του κοινωνικού συνόλου. Δυστυχώς, η κλειστή ελληνική κοινωνία αντιμετωπίζει πάντα φοβικά το ο,τιδήποτε νέο, κυρίως όταν αυτό αφορά το διπλανό κι όχι εμάς τους ίδιους. Το σκηνικό, όμως, αλλάζει ή τουλάχιστον αρχίζει να αλλάζει, όταν αυτό το κάτι «νέο» χτυπά και τη δική μας πόρτα και μας ξεβολεύει από την τακτοποιημένο καθημερινή ρουτίνα μας. ‘Η ακόμη κι όταν υιοθετούμε μια νέα συνήθεια για να συμβαδίσουμε με το ρεύμα της εποχής.

Και κάπως έτσι, τα σούπερ μάρκετ δέχτηκαν να μπουν στα ράφια τους προϊόντα χωρίς γλουτένη. Οι εταιρείες, που μέχρι πρότινος με δυσκολία απαντούσαν στις κλήσεις και στα αιτήματα της Εταιρείας μας, πραγματοποίησαν τους «πολυέξοδους» εργαστηριακούς ελέγχους και πλέον αναγράφουν την ύπαρξη ή μη γλουτένης, όπως και όλων των συστατικών, στις συσκευασίες τους. Υπάλληλοι εστιατορίων, φίλοι και γνωστοί δεν μας κοιτούν πλέον ως κάτι το εξωπραγματικό. Ο διάλογος που ξεκινά με η φράση «δεν κάνει να φάω γλουτένη» συνεχίζεται με απόκριση «α κι εσύ;», κι όχι με την απορία «πώς το είπες αυτό;». Πολλοί είναι πλέον οι διάσημοι καλλιτέχνες και άνθρωποι του θεάματος, εγχώριοι και μη, οι οποίοι δηλώνουν είτε ότι πάσχουν από κοιλιοκάκη είτε ότι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη.

Τι είναι όμως αυτό που έχει αλλάξει σήμερα; Ενημερώθηκε η κοινωνία για το τι είναι κοιλιοκάκη και τι σημαίνει γλουτένη ή είναι απλώς άλλη μία τάση της εποχής, στο πλαίσιο της υγιεινής διατροφής; Το σίγουρο είναι ότι για τους πάσχοντες με κοιλιοκάκη, η ζωή χωρίς γλουτένη δεν είναι  μόδα. Είναι η καθημερινότητά τους, την οποία πασχίζουν καθημερινά να κάνουν να ανταποκρίνεται όσο το δυνατόν περισσότερο σε ένα αξιοπρεπές βιοτικό επίπεδο.

Η εφαρμογή διαιτολογίου χωρίς γλουτένη είναι πολύ αποτελεσματική στα άτομα με κοιλιοκάκη για την εκπλήρωση των στόχων που προαναφέρθηκαν. Υπάρχουν όμως σημαντικές πρακτικές δυσκολίες στην εφαρμογή της, καθότι η γλουτένη είναι πολύ διαδεδομένο συστατικό της δυτικής δίαιτας με αποτέλεσμα να είναι δύσκολος ο σχεδιασμός διαιτολογίων χωρίς γλουτένη, ιδιαίτερα όταν αυτά θα πρέπει να περιλάβουν βιομηχανικά τυποποιημένες τροφές ή να καλύψουν ανάγκες μεγαλύτερων παιδιών και εφήβων που περνούν πολλές ώρες μακριά από το σπίτι. Η γλουτένη είναι ένα συστατικό κοινό σε τυποποιημένα τρόφιμα. Επιπλέον μπορεί να «επιμολύνει» την τροφή σε οποιαδήποτε φάση της παρασκευής της (καλλιέργεια, άλεση, αποθήκευση, μεταφορά ή παρασκευή).

Η κατάρτιση λοιπόν του διαιτολογίου για τα άτομα με κοιλιοκάκη περιλαμβάνει τροφές, που δεν έχουν υποστεί βιομηχανική κατεργασία και δεν παρασκευάζονται με αλεύρι δημητριακών. Ως υποκατάσταση των αλεύρων δημητριακών (κυρίως του σιτάλευρου) χρησιμοποιούνται με ασφάλεια άλλα άλευρα (ρυζιού, καλαμποκιού ή πατάτας).

Γενικά για την κατάρτιση διαιτολογίων αποφυγής κάποιου συστατικού της τροφής που σχετίζεται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις, είναι απαραίτητα η πρόσβαση σε έγκυρη πληροφόρηση σχετικά με τη σύσταση τυποποιημένων τροφίμων. Ο αναθεωρημένος Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (CodexAlimentarius) προβλέπει την ακριβή αναγραφή συστατικών που είναι γνωστό ότι σχετίζονται με ανεπιθύμητες αντιδράσεις. Στην πραγματικότητα όμως, ετικέτα των τυποποιημένων προϊόντων δεν προσφέρει πάντα τις απαραίτητες αυτές πληροφορίες. Για τους λόγους αυτούς η πληροφόρηση σχετικά με τα προς επιλογή τρόφιμα στην Ευρώπη προέρχεται από εθνικές τράπεζες δεδομένων με τυποποιημένα τρόφιμα «χωρίς» (“freefrom”) γλουτένη, γάλα, σόγια, αυγό, θειώδη, αζωχρωστικές κ.ά. Στην Ελλάδα λειτουργεί τράπεζα δεδομένων με τυποποιημένα τρόφιμα κατάλληλα για χρήση από άτομα με κοιλιοκάκη (glutenfree) που ανανεώνεται και εμπλουτίζεται κάθε χρόνο.