Καλύτερα φρέσκα ή κατεψυγμένα λαχανικά;

Τα φρέσκα λαχανικά προσθέτουν γεύση, υφή, χρώμα και ποικιλία σε οποιοδήποτε γεύμα. Αλλά για να προσφέρουν το μέγιστο διατροφικό πλεονέκτημα, χρειάζεται να είναι ακριβώς αυτό –φρέσκα. Ο χρόνος συνεπώς από τη συγκομιδή στο τραπέζι είναι ζωτικής σημασίας για τα φρέσκα λαχανικά. Καθώς πολλοί έμποροι διανέμουν τρόφιμα από μια κεντρική τοποθεσία, τα λαχανικά μπορεί να έχουν συλλεχθεί αρκετό χρόνο πριν εμφανιστούν στο ράφι τους σουπερμάρκετ. Προσθέτοντας σε αυτό και το χρόνο παραμονής στο ψυγείο ή την αποθήκη, πριν εμφανιστούν στο τραπέζι του δείπνου, μια επιζήμια επίδραση στο διατροφικό περιεχόμενο είναι αναπόφευκτη. Οι απώλειες μπορεί να μειωθούν, διατηρώντας τα φρέσκα λαχανικά, δηλαδή τα τοπικά ή εποχιακά γεωργικά προϊόντα, στο ψυγείο και χρησιμοποιώντας τα όσο το δυνατό γρηγορότερα.
Κατεψυγμένα
Τα κατεψυγμένα λαχανικά καταψύχονται όσο είναι ακόμα φρέσκα, συνήθως εντός λίγων ωρών από τη συγκομιδή, διατηρώντας τις ευεργετικές ιδιότητες της αρχικής φρεσκάδας εντός τους. Αλλά όλα τα λαχανικά ζεματίζονται πριν καταψυχθούν, διεργασία που μειώνει το επίπεδο των λιγότερο σταθερών υδατοδιαλυτών βιταμινών, όπως οι βιταμίνες Β1 και C, καθώς και τα αντιοξειδωτικά. Άλλα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται πολύ ευκολότερα, όπως οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και Ε, ενώ κάποιες μπορεί ακόμα και να καταστούν πιο διαθέσιμες μετά από τη διαδικασία. Τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν μεγαλύτερο χρόνο ζωής στο ράφι από τα φρέσκα, οπότε μπορούμε να τα απολαμβάνουμε οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου, ανεξάρτητα εποχής.

Κονσερβοποιημένα
Τα λαχανικά σε κονσέρβα έχουν το μεγαλύτερο χρόνο ζωής στο ράφι από όλες τις υπόλοιπες μορφές. Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά παραμένουν ασφαλή για κατανάλωση για σχεδόν ένα χρόνο, κάποιες φορές και περισσότερο. Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά συνήθως ζεματίζονται, διότι η διαδικασία αυτή αποτελεί σημαντικό μέρος της συντήρησης των λαχανικών. Καθώς επίσης υπόκεινται και σε θερμική επεξεργασία κατά την παραγωγή τους, μπορούν να συγκριθούν με τα μαγειρεμένα λαχανικά. Τα τελευταία χρόνια έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες συντήρησης που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, προκειμένου να διατηρηθεί η υφή και τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό.

Παρόλο που τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά χάνονται στα αρχικά στάδια κατά την κονσερβοποίηση, σε σύγκριση με τα κατεψυγμένα, οι απώλειες κατά την αποθήκευση είναι οι λιγότερες σε σύγκριση τόσο με τα κατεψυγμένα όσο και με τα φρέσκα λαχανικά. Το λυκοπένιο, ένα αντιοξειδωτικό που βρίσκεται στις τομάτες, προσέλκυσε την προσοχή όταν βρέθηκαν υψηλότερα επίπεδά στις κονσερβοποιημένες τομάτες από ό,τι στις φρέσκιες. Αυτό ίσως οφείλεται στο ότι το λυκοπένιο καθίσταται πιο διαθέσιμο κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης, αλλά σίγουρα επιβεβαιώνει ότι παραμένει σταθερό. Τα μέταλλα και οι διαιτητικές ίνες είναι επίσης σταθερές έναντι στη διαδικασία, ώστε και στα τρία είδη λαχανικών τα επίπεδά τους είναι παρόμοια.2 Μια ανησυχία που αφορά μόνο τα κονσερβοποιημένα σχετίζεται με το τι προστίθεται περισσότερο, παρά με το τι χάνεται. Η προσθήκη άλατος στη μορφή της άλμης είναι μέρος της διαδικασίας συντήρησης, αλλά αναπόφευκτα αυξάνει το επίπεδο νατρίου. Οι κατασκευαστές εργάζονται προς την κατεύθυνση της μείωσης του περιεχομένου των κονσερβοποιημένων προϊόντων σε νάτριο.

Το συμπέρασμα
Η συνεισφορά και η σημασία των λαχανικών ως πηγών πολλών βιταμινών, μετάλλων, διαιτητικών ινών είναι αδιαμφισβήτητη, και πολλοί από εμάς θα πρέπει να τρώνε περισσότερα λαχανικά για να κερδίσουν τα διατροφικά πλεονεκτήματα που αυτά προσφέρουν. Τα λαχανικά καταψύχονται ή κονσερβοποιούνται για να καλύψουν τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Μας δίνουν μεγαλύτερη ποικιλία κατά τη διάρκεια του έτους, ως βολικές, ασφαλείς και υψηλής ποιότητας εναλλακτικές προτάσεις έναντι των φρέσκων.

Πηγή: EUFIC